Combinação correta de ingredientes e anos de dedicação e estudo são requisitos fundamentais para quem quer transitar com maestria entre cada tipo de coquetel, segundo trio de especialistas 6j71s
Exóticos, diferentes e com um visual chamativo…cada vez mais os drinks vêm ganhando espaço nos bares e no paladar dos clientes. Mas engana-se quem pensa que o preparo dessas delícias é simples e compreende apenas a mistura de ingredientes. Ledo engano: o caminho que as bebidas percorrem até chegarem ao balcão é composto de muitas escolhas. Elas são, sobretudo, fruto do talento e da experiência daqueles que as fazem. As nomenclaturas também são um vocabulário a parte.
Uma das principais autoridades mineiras na coquetelaria, com mais de 20 anos de experiência e responsável pela carta de drinks de dois tradicionais bares de BH – Redentor e Moema – o mixologista Tiago Santos explica algumas diferenças de nomes muito comuns presentes neste universo. “Drinks clássicos, entre eles Moscow Mule, Manhattan e Mojito, são coquetéis que já existem. Alguns são atemporais como o Negroni, que tem mais 100 anos e ainda é muito consumido. A partir do momento que o cliente entende e aprecia os clássicos, espera-se que ele comece a experimentar coisas novas”.
Já quando se fala de releitura, o mixologista destaca que os drinks repaginados são feitos com base nos clássicos. Só que neste caso, o bartender dá o seu toque especial sempre, claro, compatível com a receita primária. “Continuando no exemplo do próprio negroni, eu posso usar abacaxi em uma receita para dar um toque mais tropical e frutado à bebida ou utilizar outras misturas como gin e cachaça. Tudo fica à critério quem faz”. A única ressalva sobre o tema, segundo Santos, é que todas as vezes em que há alteração do ingrediente de uma receita clássica, ela precisa perder seu primeiro nome. “O Negroni que teve adição de abacaxi não deve se chamar mais Negroni. Isso porque quem entende, ao experimentar a bebida, obviamente vai saber que aquela é uma releitura e não a receita original”.
Colega de profissão de Tiago, o bartender Lucas Brandão afirma que o desafio de fazer releituras reside, principalmente, na capacidade de reverenciar o drink homenageado. “É preciso fazer ficar gostoso e harmonioso, além da nova versão remeter ao coquetel originário. Se eu quero, por exemplo, colocar 20 ml de açúcar e não 30, como na receita original, não estou fazendo uma releitura, no máximo uma pequena adaptação. Releitura, de verdade, é quando você adiciona, pelo menos, dois novos ingredientes no drink preparado”, destaca o especialista que, em Belo Horizonte, emprestou seu talento para as cartas da Panorama Pizzaria, no Floresta, e do Babel, no Lourdes.
Quanto aos chamados drinks autorais, que como diz o nome, são elaborados pelo próprio bartender ou mixologista, Brandão é parcimonioso: ele acredita ser impossível partir totalmente do zero e que não existe nada novo na coquetelaria. Por isso, defende uma quarta categoria: os drinks contemporâneos. “Eles reúnem técnicas como clarificação, infusões, amadurecimento do próprio drink em barris. É claro que elas [as técnicas] só devem ser usadas somente se fizerem sentido”, reforça acrescentando que a coquetelaria não é para amadores e demanda estudo constante. “Para se ter uma ideia, há uma variedade gigantesca de whiskys mundo afora. A cachaça, produto típico brasileiro, pode ser envelhecida em vários tipos de madeira. Nesse sentido, para se tornar um especialista, seja fazendo uma releitura, reproduzindo um clássico ou criando um drink, gasta-se tempo, muito tempo de aprendizado.
À frente das cartas do Piratas – Food x Beer x Drinks e do Bença Bençoi – Bar & Café, Conrado Salazar compartilha das afirmações de Lucas, destacando ainda que o preparo de um coquetel também pera por alguns critérios importantes. “O autoral, por exemplo, deve sempre estar intimamente atrelado à essência de uma casa, ou seja, para criá-lo é fundamental levar em consideração a proposta do estabelecimento e ter conhecimento sobre o público consumidor. Se eu fizer um drink com muito campari, tenho que saber antes se os meus clientes, de fato, gostam da bebida”.
Nesse quesito, Salazar se garante: em todas as casas pelas quais já ou, desde o início de sua carreira, os drinks de sua autoria sempre se sobressaíram, sendo os campeões de venda. Ele, inclusive, coleciona cases de sucesso. “Em 2011 criei um coquetel de carambola com wasabi que fez bastante sucesso. Até hoje me perguntam se ele está em algum dos bares onde assino a carta. E essa é a maior magia/prazer do nosso trabalho: sermos conhecidos e reconhecidos como alquimistas do paladar”, finaliza.
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